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碨豆腐過大年

昨天是臘八節,妻早早起來在廚房裏就忙活開了。她把頭天浸泡好的芸豆、薏米、黑米、麥仁、蓮子和紅棗按先後順序入鍋煮粥,待這些食材即將軟糯之時加入適量的小米,慢火煨煮。老人們常説,過了臘八就是年。聞着從廚房裏飄逸而至的粥香,勾起了兒時過年的回憶。


小時候,過大年的頭件事就是碨豆腐。一入臘月,母親就端着簸箕揀黃豆,其實是把裏邊的砂粒和沒有簸淨的豆殼剔除出去。選好的豆子盛放在閒置的大斗盆裏,一鍋豆腐需要幾斤黃豆這是有定數的,今年碨幾鍋豆腐也是早就計劃好的。待豆粒準備妥當就要上碾房“破豆黃兒”(把豆顆兒軋碎,再把豆皮用簸箕一下一下簸出去)。這個工序看似簡單,要完成它也是需要鄰里之間的協調周全。“臘月忙,忙臘月”,在碾房佔不上位置是常有的事,因為家家户户在這個時段都做着同樣的營生。


做豆腐離不開酸漿水。提前向村裏的豆腐坊要上幾勺“酸漿根兒”再兑上幾瓢清漿水,灌在小罈子裏包上舊棉襖,煨在熱炕頭或鍋台脖子上,為的是在温熱的環境下早一天發酵到所需的酸度。


頭天晚上用温水泡發豆黃,次日一早就能開磨,但是“排行兒”卻是必須的,村裏的磨豆腐機就一台,而且生產能力也弱,一天排下來不過十來鍋豆腐的量。老早村裏沒有電,泡發的豆黃是用石制的碨子一勺一勺磨,累死累活一天也就只能做一鍋。古人有諺,“人生有三苦,撐船、打鐵、磨豆腐”。豆腐是農耕文明的產物,從南到北都有此物,做法也大同小異。因為製作繁難,所以只有在重大節日才會精心籌備。


哥哥姐姐到了十四五歲就能挑起滿桶的水,因此我們家約好機器都是一併磨兩鍋豆腐,母親挑一擔,哥哥或姐姐挑一擔。家中僅有一口大鍋,連做兩鍋豆腐中途是不能停了做飯的,兩鍋豆腐做出來必定要“熬晌”(過了中午),這樣做是為了趕在正午温度高的時候把最要緊的工序弄完。這段時間,全村幾乎家家如此,村裏氤氲着濃濃的熟豆漿味兒,兒時的我覺得這就是村裏化不開的年味。


我們村子缺水,為了做豆腐必須提前把清水攢夠。騰出可以盛水的盆呀甕呀缸呀,家裏能派上用場的器皿都佔滿了水,蔚為壯觀。這時的村子是熱鬧的,各家的壯勞力都在挑着水桶忙着攢水,叮叮咚咚奏響了過年的序曲。


豆腐上槽後舀出的清漿水除了贈於鄰居一些,剩餘的還大有用場。全家人的鋪蓋拆下裖單、護裏(在被子上繃一塊白棉布,方便拆洗)都要清洗,大冬天用這熱乎乎的清漿水洗洗涮涮還能省下不少肥皂錢。這些天院子裏拉起繩子晾滿了漿洗過的衣物。晚上,睡在被窩裏沉浸在這清新微酸的豆香味中,覺得生活是有盼頭的。


在我上初中的時候,家裏用錢的地方多,日子過得清苦,有時為了渡過難關,不得不向城裏的親戚張口借錢,欠的人情多了,別的也沒有補還。過年時,多碨幾鍋豆腐,壓成豆腐乾或製成凍豆腐,年前進城挨家挨户送一點,表達一下謝意。為了趕在過年前這個時間節點,我家早早就碨上了豆腐。


我們家自制的豆腐乾在親戚中最受歡迎。壓好的豆腐乾經過自然晾曬後,離不開“煮”這關鍵的一步。煮的過程非常講究,挑選顏色好的高粱穗子投入沸水鍋中,一會兒就變成了淺絳色,花椒、八角、桂皮、香葉、茴香和鹽等佐料按配方入鍋同煮,等香味撲鼻時,慢火煨上半個小時入味。撈出的豆腐乾連湯汁一起貯放在大小合適的罈子裏,燜上兩天,味道就更加醇厚了。


凍豆腐製作要簡單一些。母親考慮到食用時切塊的困難,就把豆腐切成麻將大小的塊兒,找出平整的面板,攏成一小堆兒一小堆兒的樣子,放到院子裏一夜就凍瓷實了。燴菜的時候,掰一堆兒用清水洗淨解凍,入鍋即可,方便省勁。一時間,鄰居們競相效仿。


在物質極度貧乏的年代,過年碨上幾鍋豆腐,一家老小足以體會到過年過節的隆重。鮮豆腐、凍豆腐、油炸豆腐、豆腐乾,如果是講究的人家還會揭出幾張油豆腐皮。在農村那時過年吃得就是地道的豆腐宴,桌子中央再擺上一盤豬肉餡餃子,斟上二兩燒酒,年的色香味就齊了。


渾源縣教育科技局 靳吉禹

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